O Instituto de Promoção da Carne Argentina, através do seu Monitor de Consumo, fez uma pesquisa entre os aromas preferidos pelos argentinos. A pesquisa apresentou algumas opções e entre os primeiros colocados foram café, cheiro de chuva e cheiro de churrasco. E o assado aparece em terceiro lugar com 18% da preferência geral! As tradicionais milanesas argentinas também apareceram bem pontuadas, com 6% das escolhas entre todos os aromas apresentados na pesquisa.
Depois, como mostra o gráfico abaixo, seguem o cheiro de flores, milanesas e chocolate. Por último surge o cheiro de mar, de grama acabada de cortar, de torradas e lenha.
Em outro recorte, os aromas de carne grelhada e milanesas despertam a preferência de mais homens do que de mulheres. Assim, enquanto 22% dos homens citam o cheiro de assado como o preferido, apenas 8% das mulheres o fazem. A avaliação por faixa etária também fez diferença na pesquisa: o cheiro do ritual do churrasco fascina a geração dos millennials – dos 26 aos 35 anos, e o cheiro das milanesas mobiliza sensorialmente os centennials, de 16 a 25 anos.
Mas quando o Monitor perguntou somente entre alimentos qual gera o aroma mais apreciado, o assado ganhou disparado! Com 45% da preferência os argentinos, o assado lidera a corrida, mas os hermanos seguem com as carnes no segundo lugar, com as milanesas (12%) e em terceiro lugar com carne ao forno (7%).
Em relação à química da carne, talvez poucos levem em conta a famosa “Reação de Maillard”, que é o que ocorre nos processos de cozimento quando a carne é exposta ao fogo em altas temperaturas. Nesse caso, ocorrem mudanças importantes a nível molecular no alimento e a complexa mistura de moléculas torna o assado, por exemplo, mais saboroso e com mais nuances na degustação de seus aromas e sabores. Alguns estudos mostram, por exemplo, que o sabor da carne é formado por até seiscentos componentes diferentes .
Quando se trata de fazer assados, a lenha é melhor do que o carvão. Enquanto 61% dos argentinos acham que é melhor cozinhar com lenha, 39% afirmam que o melhor churrasco é feito com carvão.
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